À Table avec La Belle Gang

À Table avec La Belle Gang - Poster

À Table avec La Belle Gang

An: 2017
Genre: Cuisine

Dans À Table avec la belle gang, le chef-vedette Danny StPierre explore et interprète un aliment frais et de saison de deux manières. Son objectif sera de séduire les papilles des animateurs de LA BELLE GANG Isabelle Racicot, Kim Rusk et Patrick Langlois. À Table promet de vous inspirer et de vous faire redécouvrir les aliments du Québec autour de conversations animées.

Episodes

Épisode 1: Le maïs

Le chef Danny St Pierre cuisine en compagnie de Kim Rusk du maïs digne des meilleurs food trucks et du blé d’inde en crème réinterprété.

Blé d’inde de foodtruck

Portions 4 à 8 portions Préparation 15 mins Cuisson 7 à 10 mins Se congèle non

Ingrédients 8 blés d’inde 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive Sel Poivre

Sauce 1/4 tasse (60 ml) de mayonnaise 1/4 tasse (60 ml) de crème sure 1/2 gousse d’ail, hachée finement

Garnitures au choix 1/2 tasse (125 ml) de feta émietté finement 1/2 tasse (125 ml) de parmesan râpé finement 1/2 tasse (125 ml) chips tortillas, écrasés finement 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre, hachée finement Poudre de chili, au goût Poudre de cari, au goût Sauce piquante, au goût Lime, en quartiers

Préparation 1. Peler les blés d’inde en laissant la tige (comme poignée). Badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer de sel et poivre (si cuisson sur le grill). 2. Les cuire à l’eau (7 minutes) ou sur le grill/BBQ (environ 10 minutes, à chaleur indirecte) 3. Mélanger la mayonnaise, la crème sure et l’ail. 4. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les épis avec de la sauce et parsemer de coriandre. 5. Terminer avec les garnitures de votre choix et un peu de jus de lime.

Blé d’inde en crème maison

Portions 6 portions Préparation 10 min Cuisson 15 min Se congèle oui

Ingrédients 2 c. à soupe (30 ml) de beurre 1 oignon, haché finement 2 gousses d’ail, hachées 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc sec 3-4 épis de maïs, égrainé 3 tasses (750 ml) de crème champêtre 15% ou 1 ½ tasse (375 ml) de crème champêtre et 1 ½ tasse (375 ml) de lait Sel Poivre

Préparation 1. Dans une grande casserole, suer l’oignon et l’ail dans le beurre avec une pincée de sel, à couvert pendant 5 minutes. 2. Déglacer avec le vin, rajouter le maïs et laisser réduire de moitié avant d’ajouter la crème. Poivrer. 3. Cuire à découvert pendant 10 minutes et rectifier l’assaisonnement. 4. Vous pouvez servir le blé d’inde en crème comme une sauce qui accompagne une poitrine de poulet et des haricots. Ou bien ajouter une tasse de lait pour en faire une soupe.

Épisode 2: Les pommes

Danny St Pierre et Kim Rusk explorent l’univers des pommes du Québec. Ils réinterprètent le schnitzel aux pommes et créent des eggrolls aux pommes inspirés d’un grand classic de chez nous.

Egg rolls de pommes au sucre épicé et trempette de crème sûre

Portions 6 portions (de 2 egg rolls) Préparation 20 min Cuisson 10 min Se congèle oui

Ingrédients

Sucre épicé à la cannelle 1/4 tasse (60ml) de sucre granulé 1 c. à thé (5ml) de cannelle 1 pincée de piment de Cayenne  1 pincée de sel

Egg rolls Huile de canola 2 pommes Empire, pelées et hachées en petits morceaux 2 c. à soupe (30ml) de beurre température pièce 2 c. à soupe (30ml) de cassonade 1 c. à thé (5ml) de farine 1 œuf battu 12 pâtes à egg roll du commerce

Trempette à la crème sûre Jus d’un citron Zeste d’1/2 citron 1/2 tasse (125 ml) de crème sûre 2 c. à soupe (30 ml) de sucre

Préparation 1. Verser l’huile dans une poêle haute ou un faitout (environ 4-5 cm d’huile). Chauffer l’huile à 350F. 2. Dans une petite assiette, mélanger tous les ingrédients du sucre épicé. Réserver. 3. Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre et la farine puis ajouter les pommes hachées. 4. Battre un œuf et badigeonner toutes les pâtes à egg roll. Déposer un peu de mélange de pommes au centre de chaque morceau de pâte. Plier la pâte en 2 et sceller les extrémités à l’aide d’une fourchette. 5. Frire environ 2 minutes par côté et rouler immédiatement dans le sucre épicé pour qu’il colle sur les egg rolls. Enlever l’excédent d’huile et de sucre avec un papier absorbant. 6. Pendant la friture, mélanger tous les ingrédients de la trempette et déguster avec les egg roll encore chauds.

Schnitzel, pommes de terre, céleri et compote de pommes rosée

Portions 4 portions Préparation 30 min Cuisson 30 min Se congèle non

Ingrédients

Compote de pommes rosée au micro-ondes 4 pommes Cortland (avec peau et pépins), coupées en quartiers ½ citron, jus et zeste 2 c. à soupe (30ml), de beurre salé

Schnitzel 4 escalopes de longe de porc 1 œuf, battu 1/4 tasse (60ml) de farine 1 tasse (250ml) de chapelure Panko 1/2 tasse (125ml) d’huile de canola 2 c. à soupe (30ml) de beurre Sel Poivre

Pommes de terre grelots et céleri à l’oignon vert 12 pommes de terre grelots, blanchis Cœur d’un céleri, haché 1/2 tasse (125ml) de bouillon de poulet 1 c. à soupe (15ml) de beurre 1/2 botte d’oignons verts, émincée

Préparation 1. Tailler les pommes et mélanger avec le jus de citron dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et cuire au micro-ondes pendant 10 minutes. 2. Passer les pommes au mélangeur avec le beurre et le zeste de citron pour obtenir une texture de compote. Passer au tamis pour enlever les morceaux restants. Réserver. 3. Dans une poêle haute, chauffer les pommes de terre grelots blanchis, le céleri, le bouillon et le beurre à couvert pendant 10 minutes. 4. Placer les escalopes entre deux feuilles de pellicule de plastique et les aplatir à l’aide d’un maillet, d’un rouleau de pâtisserie ou d’une petite casserole. 5. Mettre la farine, l’œuf et la chapelure Panko dans trois assiettes différentes. Fariner les escalopes, enlever l’excédent de farine et passer ensuite dans l’œuf et la chapelure. 6. Assaisonner et saisir de chaque côté les escalopes à l’huile et au beurre. 7. Ajouter l’oignon vert aux pommes de terre grelots et servir aussitôt avec les escalopes et la compote de pommes.

Épisode 3/4: Le choux

Pavés de courge butternut, yaourt à la limette et coriandre

Portions 4 portions Préparation 15 min Cuisson 20 min Se congèle non

Ingrédients 1 courge butternut, pelée 1/4 tasse (60ml) d’huile d’olive 1 tasse (125ml) de yogourt méditerranéen Le zeste et le jus d’une limette 1/4 tasse (60ml) de graines de citrouille rôties 1/2 botte de coriandre, effeuillée Sel Poivre

Préparation 1. Tailler la courge en rondelles de 1 à 2 cm d’épais. Enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer. Rôtir au four à 400F pendant 20 à 30 minutes. 2. Mélanger le yogourt avec le zeste. Saler et poivrer. 3. Placer deux morceaux de courge au fond de l’assiette et parsemer de graines de citrouille, de coriandre et d’une bonne quantité de yogourt. Terminer avec un peu de jus de limette et un trait d’huile.

Soupe repas à la courge, quinoa, poulet et cumin

4 portions Préparation 20 min Cuisson 20 min Se congèle non

Ingrédients Soupe 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive 1 oignon haché 3 tasses (750 ml) courge butternut ou autre, en petits dés 6 tasses (1,5L) de bouillon de poulet 1/3 tasse (80 ml) de quinoa rincé 2 gousses d’ail entières, pelées 1 pincée de piment fort 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de cumin entier 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre haché finement 1 ½ tasse (375 ml) de poulet cuit de l’épicerie Sel et poivre au goût

Garniture ½ tasse (125ml) de feuilles de persil, émincées Zeste d’1/2 orange Jus d’une orange 1 filet d’huile d’olive

Préparation 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen vif avec une pincée de sel. Faites revenir l’oignon avant d’ajouter l’ail, la courge, le quinoa, le gingembre, le piment et le cumin. Bien mélanger. 2. Rajouter le bouillon et mijoter de 10 à 12 minutes. 3. Mélanger les ingrédients de la garniture. 4. Rajouter le poulet dans la soupe pour le réchauffer. 5. Servir avec un peu de garniture sur le dessus.

*Vous pouvez en faire une soupe végétarienne en remplaçant le poulet par du tofu et en remplaçant le bouillon de poulet par un bouillon de légumes.

Épisode 5: Les betteraves

Humus de betteraves

Mutabal shawandar, un plat d’origine syrienne.

Portions 4 portions (en entrée ou en accompagnement) Préparation 10 min Cuisson 15 min Se congèle non

Ingrédients 500 g de betteraves cuites 1 tasse (250 ml) de pois chiches cuit 1 gousse d’ail 1/4 tasse (60 ml) de Tahini (purée de sésame) 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive 2 c. à thé (10 ml) de cumin moulu  Zeste et jus d’1/2 citron Sel et poivre

Garniture Graines de sésame au goût ou zaatar Coriandre et menthe au goût

Préparation 1. Au robot culinaire réduire tous les ingrédients en une purée lisse 2. Rectifier l’assaisonnement au goût  3. Déposer joliment dans une assiette creuse et garnir de zaatar, sésame et d’herbes fraîche 4. Servir avec des pitas, des crudités

Salade de betteraves rôties, caneberges séchées et noix (entrées)

Portions 4 portions (en entrée ou en accompagnement) Préparation 15 min Cuisson 30 min Se congèle non

Ingrédients 1 paquet de betteraves avec feuilles 2 c. à soupe (30ml) d’oignon rouge 2 c. à soupe (30ml) de persil haché 2 c. à soupe (30ml) de canneberges séchées hachées 2 c. à soupe (30ml) de noix de Grenoble hachées 1 c. à thé (5ml) de moutarde 2 c. à soupe (30ml) d’huile végétale 1 citron (zeste et jus)

Préparation 1. Chauffer un four à 375 F 2. Emballer les betteraves dans du papier d’aluminium  3. Cuire pendant 30 minutes et réserver 4. Peler avec les mains (à l’aide de gants) et couper en quartiers 5. Mélanger avec les autres ingrédients et servir aussitôt

Épisode 6: Le Temps des Fêtes

Dinde de Noel

Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 2 heures Congélation oui

Cuisse et sauce

Ingrédients 1 cuisse de dindon Huile végétale en quantité suffisante 1 casseau d’échalotes françaises pelées 2 gousses d’ail 250 ml de vin blanc 1 L de bouillon de poulet 1 feuille de laurier 1 branche de céleri tranchée finement 15 ml de fécule de maïs diluée dans 60 ml d’eau

Préparation 1. Faire chauffer un peu d’huile dans une grosse cocotte, à feu moyen-élevé. Y saisir la cuisse de dindon. 2. Ajouter l’échalote et l’ail, et déglacer avec les liquides. Ajouter le laurier et le céleri. Cuire pendant 2 h à feu doux et laisser refroidir dans le bouillon. 3. Effilocher la chair des cuisses et remettre dans le bouillon avec les légumes. Lier avec la fécule de maïs.

Boulettes

Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 30 minutes Congélation oui

Ingrédients 400 g de dindon haché 125 ml de chapelure panko 2 ml de muscade 2 ml de cannelle 2 ml de poivre moulu 1 oignon blanc finement haché 1/2 gousse d’ail Sel au goût Huile végétale en quantité suffisante Farine en quantité suffisante

Préparation 1. Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et la farine et façonner en boulettes de 30 ml (2 c. à soupe). 2. Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, à feu moyen-élevé. Fariner les boulettes et les saisir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 3. Ajouter à la casserole de dindon pour une cuisson de 30 minutes. 4. Servir le ragoût de dinde avec du persil haché saupoudré au dernier moment.

Pains gombo gartiné au poulet

Pour 12 pains farcis Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 20 minutes Congélation la farce seulement

Ingrédients 1 oignon haché 1 paquet de 227 g de champignons de Paris, nettoyé 15 ml d’huile végétale ½ branche de céleri 80 ml de gombos congelés et émincés (environ 4 unités) 500 g de poulet hachée 250 ml d’eau ½ cube de bouillon de poulet 15 ml de moutarde sèche 7,5 ml de sauce Worcestershire 45 ml de sauce chili 375 ml de cheddar fort  12 petits pains à fourrer

Préparation 1. Placer une grille au centre du four et préchauffer à 450F 2. Chauffer l’huile dans la poêle à feu vif 3. Couper l’oignon et l’ajouter dans la poêle 4. Hacher les champignons au robot culinaire en pulsant et ajouter à l’oignon. Cuire 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. 5. Couper le céleri, les gombos et les ajouter à la poêle. Ajouter la dinde et la défaire à l’aide du dos d’une cuillère. Cuire 4 minutes. 6. Râper le fromage. 7. Ajouter l’eau et le ½ cube de bouillon, la moutarde, la sauce Worcestershire et la sauce chili dans la poêle. Cuire jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé du ¾. 8. Couper les pains comme un livre et garnir du mélange de dinde, déposer sur la plaque la partie farcie vers le haut, ajouter le fromage et enfourner 5 minutes sur l’étage du haut (bien surveiller)

Épisode 7: Les endives

Endives bien dressées, babeurre, pommes et parmesan (Entrées)

Portions 4 (entrées) Préparation 10 min Se congèle non

Ingrédients 2 têtes d’endives tranchées finement 2 pommes rouges et fermes passées à la mandoline 60ml de mayo faible en gras 60ml de babeurre 30ml d’oignon rouge haché 30ml de persil haché 60ml de copeaux de parmesan 60ml de croutons fins

Préparation Tout mélanger et servir. Saler et poivrer au goût

Poulet rôti, raisins et endives boulangères

Portions : 4 portions Préparation : 30 min Cuisson : 1h30 min Se congèle : non

Ingrédients 1 poulet 1 c. à soupe (15 ml) de sel 1 orange coupée en 4 Huile d’olive et beurre au goût

Endives boulangère 4 endives coupées en 2 sur la longueur 2 c. à soupe (30 ml) de beurre 1 pincée de sucre 1 c. à soupe (15 ml) de farine 2 gousses d’ail émincé 21/2 t (625 ml) ou 500 ml selon la poêle / de bouillon de poulet 4 branches de thym 8 petites grappes de raisins rouges et verts Quelques copeaux de parmesan Feuilles de persil plat

Sel et poivre

Préparation 1. La veille assaisonner le poulet à l’extérieur et à l’intérieur. Réfrigérer sans le couvrir. 2. Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 350F. 3. Placer le poulet dans une lèchefrite et le sécher avec du papier absorbant. Placer l’orange à l’intérieur et huile la peau et déposer ici et l’à des noix de beurre. 4. Cuire 1 heure 15 en l’arrosant de temps à autre. Ajouter de l’eau ou du bouillon de poulet dans le fond du plat au besoin (poire à dinde). Les jus qui coule de la cuisse doivent être clair et non rosé. 5. Laisser reposer 15 minutes avant de le découper. 6. Dans un grande poêle chauffer le beurre et dorer les endives. Saupoudrer le sucre, la farine, remuer puis ajouter l’ail et verser le bouillon de poulet. 7. Laisser mijoter à découvert 10 minutes avant d’ajouter le thym et les grappes de raisins. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Garnir de copeaux de parmesan et de persil. 8. Servir le poulet avec les endives et les raisins

Épisode 8: Le chocolat

Pot de créme au chocolat noir

Portions 2 portions Préparation 5 min Cuisson 3 min Se congèle non

Ingrédients 500ml de crème 15% champêtre 6 jaunes d'œuf 125ml de sucre 500ml de pépites de chocolat noir Extrait de vanille

MÉTHODE Bouillir la crème, blanchir les jaunes et le sucre et les réchauffer avec la crème chaude, remettre sur le feu en vannant avec une spatule 1 minute “NE PAS BOUILLIR” Verser les pépites de chocolat dans la casserole et laisser reposer 5 minutes, lisser au fouet et diviser dans des petits bols. Garnir à votre gout ex: fruits, noix, biscuits, crème fouettée, etc.

Chocolat chaud

Portions 2 portions Préparation 5 min Cuisson 3 min Se congèle non

Ingrédients 500 ml (2 tasses) de lait de votre choix (amandes, cajou, vache, etc.) 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade Épices au choix : muscade, poivre noir, cannelle moulu, gingembre moulu, clou girofle moulu 1 c. à thé (5 ml) d'essence de vanille 100g de chocolat noir à 60% haché 100g de chocolat noir à 70% haché

Garniture aux choix

Crème fouettée Guimauve brûlée sur un bâton Sirop chocolat ou caramel Mini pépites de chocolat ou de caramel Noix coco grillée Noisettes grillées concassées

Préparation 1. Verser le lait, les épices choisis et la cassonade dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen. Le lait ne doit pas bouillir. 2. Retirer la casserole du feu et ajouter l'essence de vanille et les chocolats. Attendre quelques secondes avant de fouetter pour dissoudre le chocolat. 3. Si désiré ajouter une saveur au choix et fouetter pour la mélanger. 4. Déposer la noix de coco dans une assiette et les noisettes dans une autre 5. Mettre du miel sur le tour du verre et le passer dans la noix de coco ou les noisettes 6. Verser le lait au chocolat dans les tasses et garnir au choix

Épisode 10: Jambon

Jambon braisé à l'ananas

Portions 25 portions

Préparation 15 min

Cuisson  4 heures puis 30 minutes

Se congèle  oui

 

INGRÉDIENTS

Jambon "picnic"

1 ananas frais pelé et coupé en 4 sur la longueur, sans le cœur

250ml cassonade

1 gros oignon coupé en quartiers

15ml graines de moutarde

1 piment oiseau

60ml vinaigre balsamique

500ml d'eau

125ml de feuilles de persil

 

MÉTHODE

  • Préchauffer un four à 325F
  • Dans un faitout, mettre tous les ingrédients sauf l'ananas et cuire à feu doux couvert pour 4 heures.
  • Réserver la chair et passer au mélangeur les couennes, le gras et le bouillon, passer au tamis et remettre dans le faitout (nectar porcin).
  • Disposer la chair du jambon et les quartiers d'ananas dans le faitout et bien napper de sauce (nectar porcin).
  • Poursuivre la cuisson 30 minutes en arrosant fréquemment
  • Servir aussitôt avec des petits piments hachés et du persil frais


Sandwich au jambon "de party"

Portions 4 portions en accompagnement

Préparation 15 min

Se congèle  non

 

INGRÉDIENTS

Récupérer 500ml de chair de jambon

30ml mayonnaise

15ml babeurre

30ml cornichons français hachés

30ml aneth hachée

30ml ciboulette hachée

5ml moutarde de Dijon

5ml de beurre froid

1 pain tramezzini

 

MÉTHODE

Mettre la chair de jambon dans un hachoir ou un mélangeur et réduire.

Réduire les cornichons en purée dans le mélangeur puis ajouter la moutarde de Dijon, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette et le babeurre.

Rajouter le jambon au mélangeur, bien poivrer, rajouter le beurre froid et bien mélanger (environ 30 secondes).  

Bien étendre le mélange entre deux tranches de pain tramezzini.

Découper en portions individuelles et servir

Épisode 11: Artichaut

Artichaut vinaigrette

Portions : 4 portions (entrée)

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min

Se congèle : non

 

INGRÉDIENTS

4 gros artichauts, préparés (pointes taillées)

60ml huile d'olive

60ml huile végétale

15ml moutarde Dijon

30ml vinaigre de vin blanc

Le zeste et le jus d'un citron

1 pointe d'ail finement taillé ou à la microplane

30ml ciboulette hachée

 

MÉTHODE

Couper le bout des feuilles des artichauts et sa tête pour découvrir le cœur (mauve) des artichauts.

Dans un faitout avec un fond d'eau, muni d'une marguerite, placer les artichauts et couvrir. Cuire vapeur pour 35 minutes, réserver.

Passer tous les ingrédients de la vinaigrette au pied mélangeur et servir en accompagnement des artichauts.

Tartinade d'artichauts en «canne»

Portions : 4 portions (entrée)

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min

Se congèle : non

 

INGRÉDIENTS

250g de cœurs d'artichauts congelés ou en conserve

1 gros oignon blanc émincé

1 pincée de sel

1 gousse d'ail émincé

125ml d'huile d'olive

500ml de bébé épinards

30ml jus de citron

 

MÉTHODE

Suer à feu moyen les oignons et le sel à l'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail et les artichauts et cuire à couvert 10 minutes.

Au mélangeur, passer le reste des ingrédients avec les artichauts jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Servir avec du pain frais, des légumes ou des craquelins


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